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BrettanoPeste…

18 décembre 2012 | Par Nicolas Lesaint

Chaque civilisation a sa peste.
Chaque peuplade a un jour connu l’irrépressible sensation d’être agressée par un fléau dont il était impossible d’éviter les attaques répétées emportant avec elles une partie de leur monde, de leurs âmes, de leur histoire. Il existe ainsi des situations, des cataclysmes que l’homme sait devoir subir jusqu’au jour où, évoluant dans la réflexion permanente de l’origine du monstre, il arrive à en contrôler l’évolution et à s’en préserver pour le voir finalement disparaître définitivement.

Le petit monde du vin a la sienne.

Dans l’histoire du vin les maladies radicales furent nombreuses. Toutes avec des noms aussi évocateurs qu’abominables pour le vinificateur qui les subissait. Je dis subissait parce que la plupart d’entre elles sont désormais éradiquées. Il en va ainsi de la Tourne, de la Graisse, et autres piqûres d’origines microbiennes absentes de notre quotidien.
Depuis de nombreuses années, une nouvelle peste oenologique a envahi nos chais : les Brettanomyces.
Le viticulteur honteux de ce problème n’ose toujours pas en parler ouvertement. Comme si ce nouveau tabou pouvait vous sauter sur l’épaule dès que vous l’évoquez. En fait, elles ont toujours été là et même certainement bien avant que l’homme soit homme, mais que voulez vous, nous avons la fâcheuse manie de croire que nier les choses peut les empêcher de nous atteindre.


Ces levures ont de tout temps trouvé l’espace suffisant pour se développer dans les différents breuvages fermentés que l’espèce humaine a pu imaginer. Leur caractérisation, il y a quelques années, a permis de les mettre sur le devant de la scène en appuyant méchamment sur un aspect de notre profession qui dans notre société de consommation reste important : l’hygiène. L’hygiène de vie, l’hygiène de travail, la qualité avec laquelle vous décidez ou non de respecter l’autre en pratiquant un travail qui assurera une propreté irréprochable et permettra le non développement de germes pathogènes. C’est certainement l’histoire de l’humanité elle même qui pousse l’homme à être si pointilleux et vexable lorsque l’on aborde ce sujet.

Toujours est-il que pendant longtemps, le développement de ces levures qui provoquent l’apparition d’odeurs et de goûts extrêmement rédhibitoires lorsqu’ils sont excessifs (jusqu’à des odeurs dites fécales), ont été liées à un manque d’hygiène dans notre travail : matériel mal nettoyé, vendanges de très mauvaises qualité, mauvais tris…, bref une absence de maîtrise de sa profession.
Le sujet s’est dès lors installé dans le monde du vin comme un sujet tabou. Personne n’en parlait ou alors du bout des lèvres en racontant que oui, on en avait entendu parlé, chez un voisin, une fois, mais que dans son chai, ah non, jamais elles n’étaient rentrées et que ceux qui savaient travailler n’en avaient pas.
Jusqu’au jour où il faut bien se rendre à l’évidence : elles sont là.
Alors, que s’est-il passé ? Comment ont-elles pu réussir à pénétrer le saint des saints et se développer dans son vin à soi ?
Le problème, c’est qu’elles ont toujours été là. Peut-être ne s’étaient-elles pas développées jusqu’à présent pendant l’élevage mais il n’y a aucun doute qu’elles étaient déjà présentes. Et puis si elles apparaissaient en bouteilles, et bien, on n’en était pas forcément informé.

Les Bretts, comme on les appelle en tant que professionnels, sont présentes partout, dans le vignoble en priorité puis dans les chais. La baie de raisin est naturellement porteuse de milliers de micro-organismes dont la nature et l’effectif est directement lié aux conditions climatiques et culturales. Elles arrivent donc naturellement au chai lors des vendanges déjà prêtes à contaminer le moût. Leur potentiel d’attaque sera d’autant plus fort que la vendange sera abîmée par le Botrytis et que le niveau d’acidité du millésime sera faible.
Elles sont donc là. Tout viticulteur maintenant le sait et doit faire avec. Trop d’hygiène tue l’hygiène nous le savons aussi. A trop vouloir contrôler le milieu, celui-ci, vidé des différents micro-organismes présents, devient encore plus fragile et propice à tout développement du microbe le plus résistant au plan d’hygiène que l’on s’est fixé. Or les Bretts sont les plus douées à ce petit jeu.
A l’inverse, une hygiène effroyable les favorisera tout autant. Le juste milieu est donc à trouver. A aucun moment de la vinification il n’est possible de s’en débarrasser totalement sans s’exposer à un retour de bâton parfois violent. Aussi, c’est l’occupation du milieu par des populations souhaitées qui offrira la seule possibilité de salut. Ne jamais oublier que la Nature a horreur du vide…
La première arme sera donc les levures Saccharomyces lors de la fermentation alcoolique. Puis les bactéries lactiques pour la fermentation malolactique.
Dès lors, c’est le soufre, malgré tout ce qu’on peut en dire, qui devient notre allier pour assainir le milieu, même si, aux doses où on l’utilise, il est incapable de tuer ces Bretts. Il reste cependant un des meilleurs freins à leur développement. En revanche, entre ces deux étapes d’élaboration d’un vin, la voie est libre pour ces bestioles.
Tout au long de l’élevage du vin, le soufre, le froid et cette fois-ci, une hygiène irréprochable, permettront d’arriver à bon port pour que le vin soit à l’image de ce qu’on a souhaité faire de lui.

Mais la chose n’est pas si simple et les conditions de développement de cette peste oenologique capable de détruire en très peu de temps le plus beau des vins en élevage, sont encore très obscures.
Qui n’a pas vu un de ses lots un jour devenir d’abord de façon surprenante, peu expressif puis fermé, avec l’apparition ultérieure, un peu rassurante au début, de notes florales douces sucrées puis tirant sur le lys pour devenir animales et s’orientant sur l’écurie pour enfin aboutir carrément vers les fesses du plus beau Percheron qu’on ait jamais vu si l’on n’intervient pas très vite ?
Mais, peu en parlent encore facilement. Pourtant, les voir se développer peut relever parfois d’une totale incompréhension lorsqu’avec des lots de même origine, conduits, vinifiés, élevés de la même façon on voit l’un d’eux déraper totalement alors que l’autre reste indemne de tout déviation.
Les choses restent encore bien obscures et l’on ne peut que freiner leur progression et minimiser les risques de développements par une gestion très rigoureuse des soufres, des soutirages et des températures d’élevage. Le but doit donc être de minimiser d’entrée, dès réception de la vendange, le pool contaminant.
De nouveaux produits à base de chitine naturelle (No Brett Inside) seraient en bonne voie de nous donner quelques solutions, mais ce ne serait malgré tout pas la panacée.
Après, certains viticulteurs partent carrément dans la stérilisation du vin, mais si celle-ci solutionne ponctuellement le problème, elle libère aussi la place pour une nouvelle attaque si le vin n’est pas mis très rapidement en bouteilles et ne détruit pas les molécules odorantes qu’elles ont pu produire. Sans compter l’impact organoleptique d’une telle pratique sur le vin lui même.
Pour nous, les suivis des dérivés odorants ultra négatifs que sont les Ethyls phénols et les Ethyls gaïacols marqueurs du développement des Bretts, sont réalisés tous les mois. Ce fut aujourd’hui le premier état des lieux des trente lots qui constituent le 2012.
Après prélèvement, et bien qu’à la dégustation rien ne semblait douteux, il s’en suivit quatre jours d’attente avec un stress certain, il faut l’avouer. Même si depuis de nombreux millésimes notre façon de travailler nous permet de ne pas les voir apparaître dans nos vins, on ne sait jamais, à chacun son seuil de perception pour les détecter lors des dégustations.

Et puis, verdict : analyses parfaites, tout va bien pour l’instant.

Nous avons donc réussi à franchir une fois de plus une des plus dangereuses étapes de cette lutte qui se trouve être la période entre la fin de fermentation alcoolique et le début de la fermentation malolactique.
Dans cette période là, pas de soufre encore utilisé (sauf à la réception mais celui-ci est depuis longtemps disparu), un milieu libéré par les levures Saccharomyces qui viennent de mourir et des températures un peu élevées pour stimuler les bactéries lactiques : le Jacuzzi idéal pour des bestioles en mal d’expansion…

Tout commence donc bien pour l’élevage de ce 2012.

Ce défaut, rédhibitoire puisqu’il peut détruire toute la beauté du travail que l’on s’est efforcé de faire pendant une année,  ne nous concerne pas, aujourd’hui. Mais ne le nions pas pour autant. Restons prudents, mettons toutes les chances de notre côté car ce caractère des vins que certains décrivent comme de la personnalité ou un retour au terroir ne me convient pas. Ma devise restera : “Je connais mon ennemi et je le surveille de prêt pour mieux le contrôler”.

Sereinement nous allons donc pouvoir laisser le chai tomber dans sa léthargie hivernale. Quelques lots continuent à “maloter” tranquillement. Cette année, pas de souci pour faire travailler les petites bactéries du coin et c’est tant mieux.

Demain ce sera le premier test à l’aveugle pour notre essai tonneliers du Reignac blanc en pleine transmutation depuis deux ans.
Je dois avouer que le changement est radical et dans le sens que nous souhaitons. Mais nous verrons bien l’avis général en toute objectivité dans le cadre idéal de notre tour, car le chauvinisme peut parfois nous réserver quelques surprises.

Nicolas.

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