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Quand minéralité et psychologie ne font plus qu’un

22 mars 2012 | Par Nicolas Lesaint
Les commentaires de dégustation des vins ont souvent fait l’objet de caricatures épiques par les humoristes. La faute à qui ?
Certainement à des termes descriptifs parfois difficiles à appréhender ou à comprendre et qui font souvent appel à des notions plus proches de l’affectif ou d’un référentiel technique compris uniquement par les professionnels ” éclairés ” que nous sommes.
On m’a même rapporté une fois un commentaire de Robert Parker parlant ” d’arôme de liqueur de pierre ” ( ??? ). Désolé, jamais goûté !
Je me souviens malgré tout avec gourmandise des commentaires de dégustation de Louis de Funes et de Coluche dans ” L’aile ou la cuisse “. Que du bonheur ! Surtout le coup de la pourriture noble…
La mode actuelle, et depuis quelques années, est de parler de ” Minéralité “. Tout le monde l’emploie et de nombreuses études ont montré que peu  pouvaient en donner une définition exacte. Pourtant c’est un descriptif en tête de liste de ceux utilisés par les dégustateurs devant : le boisé, le floral ou le fruité (RVF janvier 2012).
Il est vrai que c’est un qualificatif qui me vient assez facilement en tête lorsque je déguste un vin Blanc. Est-il minéral ou ne l’est-il pas ?  Arg ! ça y est, je suis donc contaminé moi aussi.
Comme en ce moment il est possible de lire de nombreux articles sur le sujet et que j’ai même trouvé sur internet des propositions de formations professionnelles (un jour et demi) sur ” la compréhension de la minéralité des vins “, j’ai voulu essayer d’y voir plus clair. Voici donc ce que l’on peut en dire.
C’est un terme que l’on utilise préférentiellement pour des vins blancs, quoique de plus en plus, là aussi, les Rouges entrent dans le bal.
C’est une notion de l’avis général qui reste assez subjective avec pour les arômes des odeurs de silex, de pierre à fusil ou de mine de crayon. Pour la bouche, on n’est plutôt sur des notes de salinité. Enfin, et c’est certainement un des descriptifs les plus adaptés, on parle de sensations tactiles en bouche donc gustatives.
On sait que la composition minérale a un rôle très important dans les caractéristiques gustative d’un vin. C’est d’ailleurs indiscutable lorsque l’on a l’habitude de boire des eaux minérales différentes et que l’on regarde leurs compositions. Dès lors, il doit en être de même pour un vin même si celui-ci n’est pas composé que d’éléments minéraux.

Les ions chlorure, par exemple, participent aux goûts salé et gras alors que les ions sulfates ont plutôt un effet sur la sécheresse ou l’amertume.
Enfin, les levures quant à elles peuvent avoir un effet plus ou moins marqué sur le goût salé des vins, qu’elles soient indigènes ou sélectionnées.
Cette ” Salinité ” des vins est souvent associée au Terroir, à ses minéraux et à la roche mère dont il est originel. Malgré cela, aucune recherche scientifique rigoureuse semble avoir été capable d’établir un lien irréfutable entre la composition minérale d’un sol viticole et celle du vin dont il est issu. Cela serait trop beau !

Comme le dit Xavier Vignon (Institut Œnologique de Champagne), “ Chacun a pu déjà constater que la dégustation d’un vin au long de son élaboration présente des phases, or il s’avère que la composition en éléments minéraux d’un vin varie selon ces phases. La composition en éléments minéraux est impactée par les techniques de vinification. Ainsi il est mis en exergue que le choix de la souche de levure ou du collage modifie la salinité des vins “. Donc la manière de travailler sa vendange et d’élever ses vins va avoir un effet sur cette fameuse minéralité.
Enfin, de récentes études tendraient à montrer qu’il existerait un lien entre les notes minérales perçues au nez et le niveau de réduction du vin, les composés soufrés pourraient donc être à l’origine de ces notes minérales. Ah les grands Sancerres !
D’autres auteurs, comme Mickaël Moisseeff ( Docteur en biotechnologies végétales et ” sculpteur d’arômes ” ) préfère penser que ” la recherche de la minéralité est une envie d’essentiel, une sorte de rejet d’une certaine exubérance dont nous sommes parfois victimes. Comme les vanités, cette forme d’art répandue à l’époque baroque faisant référence à la mort, à la résurrection, au temps, en réponse à l’orgueil et à l’opulence, on peut se demander si la recherche de minéralité ne répond pas à un certain besoin de pureté, d’éternité et d’humilité… ” Quand la psychologie rejoint l’œnologie…
D’autres enfin, plus pragmatiques et j’adore cela, préfèrent tester eux-mêmes les choses et se font leurs propres référentiels sur la minéralité. C’est ce qu’a fait l’extravagante Madeline Puckette dans son Blog Winefolly et ça donne cela :
Après tout, peut être que tout ceci ne relève que du besoin que nous avons systématiquement de mettre un nom sur chacune de nos sensations.
A nous de savoir où commence la mode et où s’achève la réalité  :o)
Nicolas.

Commentaires(2)


  1. tres interessant. merci de rappeler l’extrait de louis de funes et c’est vrai qu’il parle de pourriture noble, je ne l’avais vraiment pas encore remarqué. il faut faire vraiment attention loprsque l’on te parle……

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