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Réveil pluvieux, réveil heureux !

13 septembre 2012 | Par Nicolas Lesaint

Ce matin, 6h30, mon radio réveil s’enclenche, et j’entends la douce voix d’une journaliste météo d’Europe 1 me dire : “… nous vous confirmons la pluie sur Saint Loubes aujourd’hui avec un rafraîchissement des températures…
Que se passe-t-il ? Europe 1 aurait lu mon billet de la semaine dernière ? Y aurait-il une volonté de se faire pardonner en concentrant ses efforts de prévisions météorologiques sur Reignac ?…

Toujours est-il que la matinée commence bien. En plus, c’est vrai, en ouvrant mes volets, je vois dégouliner les gouttes d’une pluie nocturne que je n’ai pas entendue.
Arrivé à Reignac, le verdict est là : 2 mm (!!!). C’est déjà ça. Ça ne changera pas la face du monde mais cette pluie aura au moins le mérite de rafraîchir l’atmosphère et d’humidifier un peu les sols qui en ont bien besoin.
C’est pas encore demain que l’on pourra prendre de l’avance sur le travail des sols des plantes. Mais je prends.

En entrant dans le chai, ce sont les premières odeurs de fermentation… Depuis hier soir les Blancs pétillent tranquillement, les Sauvignons gris dans leur oeuf et les Sauvignons blancs dans leurs trois barriques. Ça s’agite, ça sent la brioche grillée, le fruit frais, j’adore… A chaque fois cela m’évoque des images et des souvenirs toujours émotionnellement positifs.
Finalement le tri de Sauvignon gris est à 14 degrés potentiels et celui de blanc à 13.5. Des degrés identiques à l’an dernier mais des acidités plus marquées dont un ph de 3.4 pour les premiers. La grande amélioration est plutôt au niveau des taux d’azote dans les moûts. Ils sont le double de ceux de l’an dernier et très largement au niveau de celui nécessaire à une fermentation idéale par les levures.
M. Cousinié nous l’avait dit, les analyses sur limbes et sur baies montraient de très bons équilibres ne nécessitant aucun correctif foliaire, ça se confirme sur les moûts. Le travail paie.  Les travaux des sols et l’échardages sans effeuillage ça marche.

Dans le chai, les soutirages du 2011 avancent bon train. Le petit chai se libère petit à petit pour laisser la place au futur 2012.
La question du moment est de savoir comment nous allons pouvoir chauffer beaucoup plus que d’habitude ce petit chai de fermentation du Balthus pourtant très pratique techniquement. En effet, on peut y réguler la température en chauffant par le sol et en climatisant l’atmosphère. Mais, lors des macérations post-fermentaires, j’aimerais pouvoir monter beaucoup plus les températures et ne pas rester bloquer aux 25°C actuels.
C’est là que se joue le gain en volume en bouche et une bonne partie de l’assouplissement de la masse tannique. Sans oublier l’acquisition de cette sucrosité que j’aime tant.
Si le fait de fermenter en barriques neuves apporte déjà énormément de complexité en comparaison à une fermentation en cuve, il nous faut en revanche absolument pouvoir macérer à des températures de 28 à 30°C.
Donc, en ce moment, ce sont des calculs savants pour connaître le volume de la pièce et la puissance des soufflants qu’il nous faudra. L’an dernier on s’était améliorés sur l’écoulage des barriques de Balthus, cette année ce sera sur les températures de macération et surtout sur le pressurage des marcs grâce à l’acquisition de notre petit pressoir vertical.


La préparation des vendanges en rouge se poursuit donc tranquillement.

On entend parler à droite à gauche de vendanges en Blanc qui débutent voire qui s’achèvent (!!!) dans certaines caves coopératives. Comme quoi, tous les choix techniques sont possibles et vous avez là une des explications des différences de typicités que vous pourrez croiser au sein de ce millésime.

Bon allez, j’y retourne, les Bambous m’appellent…

Nicolas.

Commentaires(1)


  1. hummmm!le blanc qui pétille! Je vais passer par le chai jeter un coup de nez avant de rejoindre mes collègues pour déjeuner moi!

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