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Balthus, vous avez dit Balthus, comme c’est Balthus !

9 octobre 2012 | Par Nicolas Lesaint
Aujourd’hui mardi 09 octobre 2012, le moment est enfin venu de l’entonnage du premier lot de Balthus.
Ramassé il y a maintenant une semaine, il a pu rester au froid pendant tout ce temps et ainsi développer au maximum son potentiel aromatique. Depuis ce week-end  la température des cuves est remontée doucement pour permettre de les levurer hier. Ainsi, tranquillement, le chapeau de marc a commencé à se former et l’écoulage du moût a pu être réalisé dans une autre cuve. Bon d’accord, il y a eu quelques retours de flammes… C’est le métier qui rentre… ;o)



Les barriques préparées ont été amenées une à une sous chaque cuve tronconique. Redressées, portes ouvertes elles ont alors été remplies de marc. Puis le moût en fermentation a été introduit et les portes enfin fermées.


C’est là que deux costauds sont nécessaires pour coucher ces barriques pleines, et les attraper avec notre trans-palette made in Reignac créé pour l’occasion. Encore une oeuvre de notre César maison, Richard…

Puis c’est le transfert vers l’OXO line qui permettra de travailler les marcs par rotations. Pas de pompe, pas de trituration, que de la douceur. Certainement un peu de pigeages au programme, on verra bien.


Afin de pouvoir bien extraire l’ensemble des composés phénoliques et anthocyanes renfermés dans les pellicules des baies, un système de T en inox, fixé sur le fond de la barrique a été imaginé. En effet, sans celui-ci, bien souvent, lorsque vous tournez la barrique, vous avez un effet bouchon. C’est à dire que la barrique tourne, le moût en fermentation tourne aussi mais le chapeau de marc, qui lui flotte, reste à la surface et n’est donc pas déstructuré. Ce T va en fait le bloquer au cours de la rotation de la barrique l’obligeant à s’émietter et à libérer progressivement ses meilleurs composants.

Nous travaillons sur ces fermentations intégrales depuis 2001 et c’est depuis 2002 que le Balthus existe.
L’avantage de ce genre de fermentation intégrale est multiple : le volume en fermentation étant beaucoup plus faible qu’en cuve, il n’y a jamais de montée en température explosive risquant d’entraîner des arrêts de fermentation. D’autant plus que chaque barrique représentant une cuve à suivre cela fait beaucoup plus de surveillance.

Mais le principal avantage reste dans le fait même de mettre en contact le raisin avec le boisé de la barrique encore plus précocement qu’un simple élevage post-fermentaire. Il semblerait que le fait de fermenter en barrique permette d’améliorer la sucrosité du vin tout en assurant un meilleur fondu du boisé qui devient alors une note parmi tant d’autres.

Jamais cette sucrosité ne se retrouve dans un vin vinifié en cuve, ayant fait sa fermentation malolactique en barriques et élevé en barriques. Après, c’est certain, il y a différents choix stratégiques possibles. En passant par l’origine des raisins, leur maturité, le choix du tonnelier (pour nous la Tonnellerie Garonnaise), la chauffe des barriques, le volume des barriques, le choix de remettre ou pas le vin dans une nouvelle barrique neuve, etc. En somme un ensemble de choix humains. Une fois de plus le Terroir n’est pas qu’un sol et un cépage, il est aussi humain.

La place est donc libre maintenant pour recevoir le prochain lot de Balthus qui cette fois-ci sera un lot sélectionné sur nos plus belles Argiles.

Les barriques sont en place. Silence religieux, on entend les premiers “plic, plic, plic” des fermentations. Les odeurs montent doucement. C’est normal, les températures sont encore basses et ne monteront pas au-dessus des 28°C. Le bal des rotations quotidiennes va commencer. Elles vont rythmer l’organisation du chai.
Pour l’instant, c’est facile. Les autres cuves rentrées et celles qui arrivent sont au froid et les marcs ne demandent donc pas encore trop de travail. Ça sera autre chose dans quelques jours et encore plus lorsque le deuxième lot sera lui aussi en barriques.

Plus de week-end de repos avant plusieurs semaines pour le chai.
Tout s’accélère. Le point de non-retour est franchi. Maintenant il faut assurer et la panne technique ne souffrira aucune attente de solution…




Nicolas.

Commentaires(2)


  1. Impressionnant! beaucoup d’ingéniosité et d’esprit d’aventure. Chapeau!
    Marc Dalbavie


    • Merci beaucoup, Indiana Jones est pour nous un modèle… ;o)
      J’espère que pour vous les vendanges se passent bien aussi. J’attends vos prochains billets avec impatience.

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