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Le vin Nature ou la nature d’un vin ?

23 octobre 2012 | Par Nicolas Lesaint

Je pense qu’en ce moment dans notre petit monde du vin, il n’y a pas plus à la mode que ce sujet. Tout le monde en parle et tout le monde défend son point de vue. De celui qui est farouchement contre à celui qui ne peut pas imaginer un vin autre que celui élaboré dans un respect total et quasiment exclusif de ce que la Nature a décidé de faire.

L’autre thème, c’est un sujet qui à mon avis va devenir de plus en plus récurrent : les résidus dans les vins. Certains viticulteurs courageux comme Hervé Bizeul ont décidé de jouer la transparence et de rendre public, par cuvée, les analyses de recherche de résidus dans leurs vins. D’autres font l’autruche et ne veulent même pas en entendre parler, sachant certainement qu’ils sont comme tout le monde et que leur divin nectar ne fait pas exception à la règle. Enfin, une dernière catégorie reste convaincue qu’étant dans des référentiels qui s’interdisent l’utilisation de produits de synthèse, ceux-ci ne peuvent pas être présents dans leurs vins. Douce utopie…  Le problème n’est pas si simple.

La notion de vin nature ou naturels, de mon point de vue, n’est pas définie assez clairement et est même mensongère quant à l’image qu’en a le consommateur. Qu’est ce qu’un vin Nature ? Celui qui respecte la nature ? Celui qui est élaboré de façon non interventionniste ? ou celui qui tout simplement n’utilise pas de soufre mais peut être élaborer de façon conventionnelle ? Le consommateur s’y perd et compte tenu de tout ce que je peux lire sur le web, chacun choisit sa propre définition en s’arrogeant le fait d’avoir la bonne.

Pour moi la vigne Nature n’existe pas. Une vigne ainsi définie est livrée à elle même, non taillée, non traitée, c’est celle du Bush australien. Sinon, par définition, on est interventionniste. Une liane qu’on laisserait pousser, puisque le terroir lui permet de le faire et parce que sa nature de Vitacées la pousse à le faire, ne serait plus productive pour un viticulteur et dégénérerait.

Et le vin Naturel alors ? Qu’est-ce qu’un vin Naturel si ce n’est une belle métaphore vers un idéal qui n’existe pas ? Une expression directe du terroir ou une représentation liquide de ce que la nature a réussi à faire pendant qu’un viticulteur philosophe ou poète l’observerait péricliter ? Dans la nature le vin n’existe pas. En revanche sa dégradation ultime qui est l’état stable du jus de raisin lui existe : c’est le vinaigre. Or ces vins dits Nature ne sont pas du vinaigre, loin de là.
En revanche, de ce que j’en lis, ils sont marqués davantage que les vins “classiques” par les aléas climatiques et les retours de fortune (du moins sur leurs volumes de production).
Est-ce là un trait de caractère ? Est ce une marque de personnalité du viticulteur ou une profession de foi ? A chacun de juger. Ce que je sais c’est que je ne peux pas prendre un défaut organoleptique comme une marque intéressante de personnalité. Bien évidemment que je préfère les personnages à caractère marqué et ayant des idées précises de ce vers quoi ils ont décidé d’aller. Mais les dictateurs ont eux aussi des personnalités très fortes et exacerbées…
Un non-interventionnisme forcené, ou minimaliste, ce qui est plus juste, ne peut qu’aboutir à une variation exacerbée de la typicité que l’on souhaite donner à son vin. Mais l’inverse sera tout aussi préjudiciable. Le trop d’interventionnisme ira toujours vers une déshumanisation du vin avec des écueils industriels déstructurants et avilissants pour aboutir au final, vers un produit marketing sans âme ni relief. L’entre deux est à trouver.
Qui n’a jamais rêvé d’une vigne qui, une fois taillée, s’auto-régulerait, produirait un raisin qu’il suffirait de récolter et d’encuver pour le voir révéler l’authenticité d’une conviction philosophique ?
D’abord, le vin est-il une oeuvre d’art ? Vaste débat pour certains. Pour moi, je pense que le viticulteur n’en demande pas tant et qu’il veut juste que les amateurs dégustent ses vins en gardant en tête l’idée selon laquelle ce vin est une vision maximisée chaque année de ce que représente le vin pour celui qui l’a élaboré. Et pas plus.
J’entends opposer ces vins Nature à ceux produits avec des référentiels ISO qui seraient déshumanisants. Comme si le fait d’accepter une certification pouvait annihiler toute initiative. C’est méconnaître l’ISO. L’ISO, pour moi, n’est pas une fin en soi. D’ailleurs nous ne sommes pas certifiés et nous ne le serons probablement jamais mais je m’y intéresse de très près. En revanche c’est un outil de travail permettant de définir très précisément la manière dont on souhaite avancer et qui vous permet de vérifier que l’on travaille bien comme on l’a décidé. Et c’est capital quand on n’est pas propriétaire et quand l’exploitation viticole atteint une certaine taille technique et humaine.
Dès lors, un vin Nature, Bio, Biodynamiste peut être ISO. Décider d’utiliser exclusivement des levures indigènes et rejeter en bloc les levures sélectionnées, je trouve que cela peut être un très bon axe de travail. En revanche, accepter d’être régulièrement en arrêt de fermentation et batailler ensuite pour achever ses fermentations avec tous les risques d’oxydations et de déviances que cela peut entraîner ne peut pas aller vers l’expression de régularité et de qualité qu’un viticulteur souhaite transmettre.
Dire que si les fermentations se passent mal c’est parce que le boulot a été mal fait à la vigne ne peut pas être pris comme une vérité vraie. Certes l’utilisation d’anti-botrytis n’aide pas, bien au contraire, l’implantation des souches levuriennes, mais lorsque l’on connait les effectifs microbiologiques à la surface d’une pellicule de raisin et combien cette même population peut-être fluctuante en fonction des conditions de pluviométrie ou de sécheresse avant récolte, on comprend bien que le retard de levage du printemps n’explique pas que les petites Saccharomyces aient du mal à achever leurs derniers grammes de sucres. Lorsque c’est bien Saccharomyces qui travaille et pas autre chose.
Pourquoi ne pas s’orienter alors plutôt vers la sélection de ses propres souches levuriennes lorsqu’on en a trouvé une, indigène à ses vignes, qui exprime ce que l’on souhaite révéler ?
Une fois de plus ceci n’est que ma vision et n’engage que moi en tout respect du travail des autres et de leurs convictions. Mais rien n’est simple entre ce que l’on veut faire, ce que l’on arrive à faire et ce qu’on a réussi à faire.
Chaque vin a une âme, plus ou moins grincheuse plus ou moins intéressante. Chaque dégustateur a ses goûts plus ou moins cartésiens plus ou moins connotés d’espoirs et d’un passé qui l’a façonné. Et enfin chaque viticulteur a, face à ses envies, ses passions et sa vision du métier, une infinité de chemins qui le feront toujours progresser vers l’humilité sans laquelle il n’est rien.
Il en va de même pour les résidus dans les vins. Une production avec des produits de synthèse ne veut pas dire qu’il y aura systématiquement des résidus dans les vins. En revanche, l’utilisation de cuivre, comme je fais en fin de saison, génère forcément des niveaux de cuivre plus élevés dans les vins rouges qu’un raisin qui n’en a pas vu un gramme de toute la saison. Et le cuivre fait partie des métaux lourds.
De même, je vois certains conventionnels communiquer avec fierté sur l’absence de résidus dans leurs vins blancs en oubliant de parler de leurs rouges. Forcément, le pressurage direct des moûts pour les Blancs évite les mises en contacts prolongés des pellicules renfermant le plus ces molécules de traitement et ainsi, ceux-ci ne sont pas libérés et ne se retrouvent pas dans les vins finis. C’est facile. En revanche, l’élaboration des Rouges reste plus problématique de ce point de vue.
Là aussi, la région de production, la typicité du produit et les orientations techniques sont déterminantes. Tout n’est pas blanc ou noir car certains vins produits suivant des référentiels s’interdisant des produits conventionnels se retrouvent eux aussi avec certaines molécules résiduelles.
Rien n’est donc simple, mais c’est à nous, jeunes viticulteurs, en bonne entente, de trouver les solutions d’avenir où il faudra allier qualité des produits, respect de l’environnement et satisfaction d’un consommateur qui ne doit surtout pas devenir l’élite d’une population de plus en plus nombreuse à la surface de notre bonne vieille terre…

A lire absolument comme deux visions différentes de la mienne mais très intéressantes et en plus très bien écrites :
        Mathias Marquet
        Hervé BIZEUL

Nicolas. 

Commentaires(8)


  1. Ton point de vue est très intéressant, et le débat passionnant. Pour le moût qui a mal fermenté chez moi cette année, pas de doute, ça vient bien d’une erreur de ma part…Je me suis fait avoir par l’herbe, donc ça bourrait lorsque j’ai voulu griffer le sol. résultat, sol non entretenu, et pouf plus d’azote dans les moûts, et donc, tu connais la suite..:)


  2. Bon courage, j’espère que je pourrai bientôt goûter tes vins. Si tu passes faire un tour au Vinitech en novembre et que ça t’intéresse de visiter Reignac, n’hésite pas… ;o)


  3. Je ne connaissais pas ton blog Nicolas, c’est avec plaisir que je le découvre, et ton point de vue sur la question est bien intéressant. Je ne suis pas en accord à 100% sur le sujet des fermentation et des levures, mais j’aime beaucoup la curiosité et l’intelligence qui se dégage de ton texte. Hop, je vais de ce pas placer un lien vers ton blog.
    A très bientôt

    Antoine
    http://agauche.aufonddubistrot.over-blog.fr/


  4. Bonsoir,
    Merci pour ces réflexions,
    quant au profil organoleptique, les vignerons sont souvent un peu trop à la recherche du zéro défaut, ce qui tend parfois à gommer la personnalité de leurs vins. Un petit défaut dans beaucoup de qualités, c’est largement pardonnable, et plus attachant qu’un vin totalement lisse et interchangeable. Point de vue de consommateur uniquement, entendons-nous bien…


  5. C’est vrai que bien souvent en tant que technicien on a tendance à chercher le petit défaut pour savoir comment travaille ce collègue qui a élaborer le vin que l’on déguste. Je suis le premier à chercher à m’en détacher. C’est peut-être plus facile lorsque l’on est extérieur à la profession. Le truc, c’est qu’il y a des petits et gros défauts et certains producteurs peuvent se cacher derrière un certain fatalisme pour les justifier alors qu’un peu plus de rigueur dans ce que l’on souhaite vraiment faire peut révéler un terroir et surtout une personnalité unique et inoubliable.

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