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Mr Balthus s’est fait presser le chapeau

10 novembre 2012 | Par Nicolas Lesaint

Voilà, ça y est, c’est décidé, on écoule le premier lot de Balthus.
Il aura été vendangé le 02 octobre et “détonné”, si on peut dire, trente sept jours plus tard. Le programme de ses vacances aura été : une semaine à 7°C, deux semaines et demi de fermentation à 25°C et enfin une semaine et demi de macération à 28°C pour peaufiner le tout. Digne de l’Helianthal de Saint-Jean-de-Luz pour ceux qui ont la chance de connaître… ;o)


La grossesse s’est donc bien déroulée. Pas d’accouchement avant terme, que du bonheur…

Reste à achever ce qui marquera le début de l’élevage de ce Balthus 2012 : écouler le vin, sortir les petits berceaux, les ouvrir et effectuer le pressurage du marc en triant les différentes qualités de presses…
Bon, dit comme ça, ça paraît facile… Pourtant, au chai, j’ai bien vu les sourcils rester un peu plus froncés que d’habitude lorsque la décision a enfin été prise d’y aller…
Ne serait ce pas aussi facile que d’écouler une cuve de 150 hl ?
A vous de juger.

Donc mercredi, il a d’abord fallu écouler chaque barrique tout en essayant de les assécher le plus possible sous peine de se retrouver avec des marcs très humides, obligeant à déclasser un volume de vin important, celui de l’égouttage lors du remplissage des maies, qui normalement serait rentré dans le top de chaque lot.
Pour cette étape là, ça va, nous nous sommes bien améliorés depuis deux ans en créant nos propres cannes d’égouttage. Après avoir bien réfléchi et observé ce qui se faisait déjà ailleurs nous avons pu fabriquer notre propre outil de travail (merci Richard).
De toute manière, les vinificateurs ont souvent les mêmes problèmes techniques et une chose est certaine, quelqu’un a forcément déjà été confronté au problème que l’on croise et la solution idéale existe et a été imaginée. Il suffit bien souvent de rencontrer d’autres membres de la profession, d’échanger et d’adapter à ses propres besoins l’idée lumineuse que leurs petits cerveaux a concrétisée. Mutualisons, on avancera plus vite !

Ce vin de goutte est alors mis à part dans un de nos gardes vins, en attendant que chaque barrique, une fois vidée et renvoyée chez son tonnelier d’origine, la Tonnellerie Garonnaise, revienne avec un fond tout neuf et une petite toilette extérieure. Et oui, c’est bien de pouvoir chauffer davantage un chai de fermentation pour barriques, encore faut-il ne pas se faire surprendre par les débordements que cela peut entraîner… C’est comme cela que l’on apprend…

L’intérêt de fermenter en barriques doit absolument être préservé en réintroduisant ce vin dans ses barriques de fermentation, pour effectuer sa fermentation malo-lactique puis l’ensemble de son élevage. C’est ce principe de base qui fait la force de ce genre de cuvées j’en suis convaincu. Donc, c’est au tonnelier de faire vite pour nous ramener ces barriques opérationnelles pour la suite de notre Masterchef vinique…

Maintenant, place au “détonnage” du marc. Séquence “gros bras, le retour”, avec quatre personnes pour l’ensemble des postes : sortir les barriques de leur système OXOline, les transporter jusqu’au poste de décuvage, les vider et remplir les maies de pressurage, presser les marcs et enfin laver les barriques avant leur départ vers la tonnellerie.
A raison de sept barriques par maie, cela fait “quelques” manutentions à réaliser pour ce lot de trente six barriques…

Les barriques sont donc ensuite lavées puis c’est leur grand départ pour un renouvellement de leurs fonds modifiés avec la consigne d’un retour chez nous dès le lendemain matin pour pouvoir les entonner de nouveau. La fermentation malo-lactique pourra alors se faire aux petits oignons.
Mais que se passe-t-il donc exactement dans cette tonnellerie ? Comment sont traitées nos petits berceaux ? Je m’y inviterai la prochaine fois pour la deuxième série de barriques et je vous expliquerai images à l’appui…

Comme prévu, le contrat a été rempli, les quarante barriques sont revenues à la maison en temps et en heure, et ce premier lot de Balthus a pu rejoindre son petit frère, qui lui, va encore macérer pendant quelques jours.


Le premier pourra expliquer au second ce qui l’attend et du coup il sera psychologiquement mieux préparé et j’espère qu’il se laissera aussi bien manipuler que son grand frère.

Le chai est redevenu plus calme, nous refermons les portes.
Nos autres enfants nous attendent… ;o)

Nicolas.

Commentaires(1)


  1. impec. continuez a travailler aussi bien.
    pour ca je vous fait confiance. a bientot.

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