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Entre AOC, typicité et publicité mon cœur balance

22 octobre 2014 | Par Nicolas Lesaint
J’ai toujours produit du vin en AOC, que ce soit sur Pauillac, Sauternes ou tout simplement en Entre-deux-Mers et cela m’a toujours convenu. Jeune diplômé on m’a expliqué qu’il y avait des règles de travail avec l’administration, que pour améliorer la qualité des vins celles-ci avaient été imaginées et que tout cela allait dans le bon sens.
Tu es à Bordeaux, tu produis dans telle ou telle zone, l’AOC a définit pour toi ce qui était le meilleur pour produire des vins de qualité, tes cépages, ton temps d’élevage avant commercialisation, les techniques autorisées et j’en passe. Bon, toi tu arrives et tu débutes alors tu acceptes forcément, tu appliques ce qu’on te dit et tu avances parce que l’espace de liberté il est quand même grand au milieu de tout ça et que tu te rends compte que oui il existe un historique cultural dans ta région et que les anciens ont déjà testé pas mal de choses et que finalement c’est pas loin de ce que tu as devant toi.
Et puis le temps a fait son oeuvre et puis forcément je me suis bien rendu compte qu’à Bordeaux il y avait des AOC prestigieuses et d’autres avec des images beaucoup moins belles leur collant à la peau quelque soit la qualité des vins qui y sont produits. Tout le monde n’a pas la chance de se situer dans une zone où le doigt napoléonien tendu bien droit a illuminer le paysage.

Et donc, travaillant en plein Entre-deux-Mers depuis quinze années il a bien fallu que je me fasse une raison, nous ne sommes pas tous égaux face à l’image que notre AOC renvoie auprès du grand public.

Pendant longtemps il y avait un passage obligatoire chaque année devant un jury de dégustateurs professionnels qui donnaient ou non l’agrément aux vins produits l’année précédente. Dieu sait que j’ai entendu mon ancien directeur technique râler face à ce système pour ce qui est des Rosés et de leurs couleurs ou des Bordeaux supérieur moelleux pour le liquoreux qu’on se bichonnait, récolté comme un grand Sauternes, mais toujours retoqués à cause d’une volatile trop élevée pour l’AOC mais qui aurait été perçue comme normale en AOC Sauternes.

Et puis le système a changé, désormais la propriété dans son ensemble subit un contrôle, en moyenne tous les cinq ans, pour vérifier que vous rentrez dans les clous de l’AOC pour ce qui est de la densité de plantation, de la charge en raisins par pied, des hauteurs de feuillages, de l’hygiène des chais, de la traçabilité des vins au cours de leur élaboration, de la tenue des registres obligatoires, etc bref des choses qui me paraissent tout à fait normales pour progresser et assurer une production de vins de qualité.
Et la dégustation alors ? Et bien elle se fait soit au moment des mises, soit après, soit en aval une fois que le vin est commercialisé par un jury de professionnels formés et suivis par ce qu’on appel l’ODG. pour l’instant nous n’avons jamais eu de problème et je peux vous assurer qu’ils viennent nous voir quasiment à chaque mise.

Bon, tout ça pour en venir où ?
Tout simplement à l’info du jour sur l’ajournement du second vin d’un grand cru de Pauillac travaillant depuis des années à révolutionner son quotidien. Cette propriété a depuis longtemps choisi de produire en culture Bio puis en Biodynamie, elle a imaginé de nouveau contenant dont le matériaux serait agrémenté du sol des parcelles dont le vin est originaire, elle a décidé d’aller de l’avant, de faire bouger les lignes et de sortir du cadre originel dans lequel un grand nombre de propriétés de sa région produisent du vin. Et ce en fonction des conviction de ceux qui la dirige.
Pour avoir rencontré le responsable de cette propriété je peux vous assurer que l’idée est belle, grande et ambitieuse. Mais peut-être tellement ambitieuse qu’elle va en marquer les vins à un point que ceux-ci pourraient changer de visage. Apparaît alors la notion de typicité d’un vin au sein de son AOC.

En rentrant dans une AOC on accepte une typicité bien difficile à définir en tant que telle mais qui reste bornée malgré tout par un mode de production, un nombre de cépages autorisés et un mode d’élevage particulier. Les AOC ont été créées pour cela et ce sont elles qui permettent au Roquefort d’être produit à Roquefort d’une certaine manière et pas en Chine.

Est ce que dans une zone de production où l’on fait des vins d’assemblages boisés définis pas le décret d’appellation on peut produire un mono-cépage sans élevage en barriques et revendiquer quand même d’être dans la même AOC que les autres ? Je ne le pense pas, il a un cadre et on décide de le respecter ou on en sort.
Est ce que l’AOC est le meilleur endroit pour s’améliorer, progresser, ouvrir son esprit à l’innovation et devenir plus créatif que les autres ? Peut-être pas si l’on souhaite dépasser un certain niveau de créativité qui vous satellise au dessus de la région ou vous êtes.

Est ce que je ne prendrais pas du plaisir à cultiver du Fer Servadou, de l’Alicante ou du Petit Manseng à Reignac à 13000 pieds par ha en échalas ? “Eh bien, je vais vous le dire “, évidemment que oui et honnêtement j’en rêve même en me rasant le matin… Quand je me rase… Mais jamais je ne prétendrai pas pour autant avoir l’AOC de ma région pour les vins qu’ils donneraient.

Alors, cette propriété n’a pas eu l’autorisation de produire son second vin en AOC ? Et bien soit, son premier vin oui, peut-être que celui-ci n’était tout simplement pas au niveau. Le problème est plutôt le motif qualifiant le vin de non typique à cette appellation. Forcément il était produit avec des cépages autorisés, forcément les délais d’élevage étaient bon, reste le mode de cet élevage ou des défauts éventuels non cités ici. Et cela existe aussi dans les grands crus, l’erreur est humaine et l’humain fait partie du terroir.
Et immédiatement sur les réseaux sociaux on dénonce l’AOC comme étant obsolète et luttant pour que ne se développent pas les nouvelles techniques biodynamiques. Et reprend la guerre de clochers mettant bien en avant la mode de refuser la moindre règle et la moindre contrainte avec l’administration contraignant le viticulteur à stagner dans son marasme et ses habitudes. Et les clans se dessinent et le débat n’avance pas. Sortez vos bonnets rouges les gars l’hiver revient !

Faut-il revoir les AOC, faut-il modifier leur perception de la typicité ou faut-il créer un nouveau référentiel basé sur une nouvelle typicité, celle de ses convictions et ce qui pour soi correspond à un grand vin ? L’AOC n’étant plus alors un cadre dans lequel les viticulteurs d’une région se retrouvent mais une myriade de manières de travailler avec les mêmes cépages, c’est à dire revenir en arrière à une époque où elles ont été créées pour s’améliorer.
C’était mieux avant ? Non, pas vraiment.
Elles auraient été des outils de progressions techniques désormais obsolètes ouvrant l’horizon à une liberté plus grande ? Quel retour en arrière si c’était le cas.

Alors cela rouvre le débat de la pertinence des AOC de la notion de typicité extrêmement difficile à définir c’est pour cela que souvent je parle de NOTRE typicité, c’est à dire de notre vision de la maturité et des assemblages qui correspondent à nos vins. Cela met sur la table la notion d’opportunité de vouloir ou pas sortir du système “classique” tout en cherchant à profiter de ce même système surtout lorsqu’on est un grand cru et plus encore lorsque ses vins sont le porte étendard d’une nouvelle mouvance intellectuelle.

Alors à mon avis ce soir et dans les jours à venir les débats vont fuser de toute part les échanges vont être nombreux. Est-ce que les idées vont avancer, ça c’est une autre paire de manche…

Et puis de toute façon je ne m’inquiète pas pour la commercialisation de cette cuvée qui vient de recevoir un magnifique coup de pub la rendant indispensable pour l’amateur de vin à histoire, ça me rappelle une certaine cuvée prénommée “l’interdit de Thunevin” il y a quelques années…

L’article du Sud Ouest annonçant la nouvelle est ICI
Certains donnent déjà leur avis ICI

Nicolas.

Commentaires(7)


  1. Nicolas, quitte à me répéter, revenons sur cette notion de typicité, puisque c’est en son nom que les Hauts-de-Pontet-Canet 2012 a été retoqué.
    L’appellation Pauillac est-elle nécessairement l’appellation Tronçais ou Jupilles? Goûte-t-on du raisin ou du bois? Dans quoi s’exprime le terroir, le fruit ou l’élevage? Et surtout, les pauillacs d’aujourd’hui, aux arômes de chêne neuf, ne sont-ils pas totalement “atypiques” par rapport à ceux qui ont fait la réputation (et la typicité) de cette AOP?


  2. Non Vincent mais le décret d’appellation précise bien un niveau de maturité et de concentration indispensable pour prétendre à l’AOC Pauillac, le débat se situe peut-être tout simplement là, un tri des cuves trop stricte pour s’assurer un second vin du niveau qualitatif d’un Pauillac. Tout comme il y a un niveau de concentration différent à avoir entre un Bordeaux et un Bordeaux sup normalement.

  3. jean luc dupuy etchebarne


    Quand je dis que je recherche toujours des vins qui ont les caractéristiques qui ont fait la réputation des appellations…Les plus jeunes me disent qu’ils ne savent pas de quoi je parle, les plus anciens me disent ” ah quand on faisait encore du vin !”


  4. Oui, “c’était mieux avant !” c’est ce qu’on finit tous par dire de notre jeunesse.


  5. Oui c’était mieux avant, quand les ruisseaux bretons n’étaient pas pollués que les vers de terre peuplaient les rangs de vignes et que nous pouvions consommer les baraganes et les morilles qui poussaient sous les cultures. La création des AOC et les progrès de la science nous ont effectivement permis de défendre nos terroirs et d’améliorer la qualité des vins mais aujourd’hui le challenge est de faire un Grand vin en respectant le vivant. C’est ce que vous êtes en train de réaliser à Reignac et c’est ce qu’a réalisé JMC à Pontet Canet avec une orientation différente que l’expérience de quelques années supplémentaires dans l’excellence lui a dicté.


  6. Vous voyez donc bien Anne qu’on est d’accord et que le but est bien d’améliorer ce que nous faisons tous :-)


  7. Merci Nicolas de défendre le concept d’AOC que l’on galvaude si aisément. Certes c’est un carcan ; mais c’est aussi un garde fou. Certes le concept n’est pas moderne (du moins en Europe car il est très moderne dans le reste du monde) mais il est la genèse et le garant des vins de qualité d’aujourd’hui. Pour les vins de demain, tout est intéressant et tout est possible, mais pas dans le cadre de l’AOC. Les règles sont simples et claires. Il suffit de les appliquer et de les respecter.

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