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Sauternes, c’est Fou !!

11 mars 2015 | Par Nicolas Lesaint

Perrier

En 1999 ma vision de la viticulture et de l’œnologie a franchi un cap dans la compréhension des possibles et de la relativité d’être certain de réussir à produire des vins qui vous scient les pattes quand vous les faites tourner dans votre gosier. Je me souviens encore de mon arrivée dans ce vignoble extraordinaire qui, maintenant je le sais, a changé bien des choses dans ma vie professionnelle.

Nous sommes fin août, il fait chaud, très chaud sur ce terroir graveleux et je sillonne des rangs pour m’imprégner de la vision du régisseur qui m’explique l’origine des vins qu’ils donnent. Alain Pascaud est là, calme, serein, je sens en lui la certitude de celui qui sait contrôler ses nerfs, qui accepte les éléments, les affronte et malgré tout recommence chaque année à espérer, à croire en ce qu’il fait même après une année blanche. Je m’imprègne de ses mots, j’écoute, je comprends, j’apprends à subir et à me dire que peut-être on arrivera à aller jusqu’où on veut… Peut-être si le millésime nous aide, si les conditions sont favorables et surtout si monsieur le Noble accepte de pointer le bout de son nez… Je découvre le pourri plein, le noble, le confit, le sec, le moisi, l’explosion des couleurs lors des tris et le goût, la sucrosité, la puissance et l’équilibre. Cette fraîcheur recherchée, cette acidité qui change et sait contrebalancer une richesse qui parfois est époustouflante.

Le temps passé pour rentrer 10 hl de vendange et cent fois sur le métier tu remettras ton travail. Et passe et repasse devant les pieds ne prenant que le meilleur, sentant, goutant, prélevant un bout de grappe un grain noble par ici, un passerillage par là pour au final, au chai récupérer du pressoir des moût à 21 degrés potentiels. Vider la presse, récupérer ce marc et charger la presse hydraulique qui au bout d’une heure de tatapoum arrive à vous ressortir une barrique de jus à 27 degrés probables… 15hl/ha en moyenne…

Et puis ça fermente, doucement, lentement, en silence dans un chai où vous ne comprenez pas le rythme puisqu’au mois de novembre vous êtes encore en train de ramasser les dernières parcelles de sémillon, vous qui sortez de la “grosse cavalerie” de Lynch-Bages. Et puis arrive le fatidique moment du mutage… Savoir arrêter les choses au bon moment, au bon équilibre.

Savoir arrêter les choses…

Parce que là aussi vous essayez et la Nature décide de vous aider… Ou pas…

Voir arriver sa première cagette de raisins pourris nobles est un choc, une incompréhension incroyable très rapidement balayée lorsque vous osez goûter la pulpe, ou plutôt ce qu’il en reste, une baie ratatinée, tordue, légèrement velue et d’un marron foncé plus que douteux pour un novice.

Forcément, passée cette première expérience, cette plongée dans l’irrationnel de notre métier, j’ai toujours voulu continuer à élaborer des liquoreux. J’ai pu le faire durant neuf années dans mon ancien poste avec la chance d’avoir la possibilité de ne produire que de l’excellence sinon rien, avec mon équipe de femmes spécialisées dans la patience et la vision de l’intérêt d’un pourri par rapport à l’autre.

Alors forcément lorsque cette semaine j’ai vu arriver des gros titres parlant d’une nouveauté commerciale incroyable, extraordinaire, un cocktail à base de vin, un de plus, pour égayer nos soirées, à base de Sauternes et de Perrier… Tout de suite ça m’a foutu les boules (comme certains), ça m’a énervé d’imaginer pouvoir couper des vins aussi compliqués à réaliser avec une eau gazeuse. Un manque de respect, un outrage au tri et à la patience, un scandale politico-viticole à ne pas laisser passer.

Et puis j’ai balayé un peu devant ma porte. J’ai arrêté de jouer ma vierge effarouchée…

Les vins aromatisés sont à la mode depuis quelques années et j’avoue qu’il ne me viendrait pas à l’idée d’acheter les rosés pêche, cerise, cookies ou coca que l’on peut apercevoir dans les rayons de sa GD locale. Mais je ne suis pas un consommateur lambda. On me l’a toujours dit en termes de packaging, ne pas forcément prendre en compte son propre avis pour juger tout ce qui tourne autour du vin parce que je ne suis pas forcément représentatif de la majorité de ceux qui boivent du vin.

Et puis je dois bien l’avouer de temps en temps j’en consomme un… Oui, j’avoue, mea culpa, que je sois banni en enfer sur le champ j’aime à l’ombre de mon noyer, l’été en compagnie de ma femme et d’un voisin jardinier boire un p’tit blanc limé… Ça y est, c’est fini les pierres et les insultes ? J’ai ma limonade artisanale, j’ai un p’tit blanc sec bien sauvignonné et je fais mon mélange. C’est peut-être ça la différence qui m’empêche de culpabiliser, je fais mon mélange à la dose que j’aime sans avoir pour autant l’impression d’insulter le travail du viticulteur qui a produit ce vin.

Maintenant, parce que je ne suis pas objectif et un peu chauvin, je reconnais que je n’aimerais pas voir mon Blanc associé à une limonade quelle qu’elle soit… logique vous avez dit logique ? Non absolument pas. Tout comme un Calimucho au Grand vin ou au Balthus… Je vous raconte pas l’effet explosif que ça me ferait. Mais le Blanc limé, son côté titi parisien et sa symbolique estivale me parlent.

Donc un liquoreux avec du Perrier, quoi dire si ce n’est que je ne pense pas avoir envie d’en avaler une goutte parce qu’en face de ce verre je verrai toujours M. Pascaud, aujourd’hui décédé, dans ses vignes me raconter la vie d’un Sauternes de la fleur à la barrique. Et puis si l’on regarde bien le projet, pensez-vous que cela concerne des Suduiraut, des Rieussec, des Guiraud ou des Château de Malle ? Évidemment non.

A une époque déjà éloignée les Charentais ont su trouver des débouchés pour un alcool en mal de reconnaissance. Aujourd’hui ce cocktail est reconnu, consommé et sert d’une certaine manière les viticulteurs qui produisent une gamme de Cognac dont tous les produits ne sont pas concernés par cette utilisation. En souffrent-t-ils, s’en plaignent-ils ?

On sait que l’AOC Sauternes est mal, très mal et face à des vins compliqués à produire tant qualitativement qu’économiquement parlant, de très nombreuses propriétés cessent toute production de liquoreux pour se tourner exclusivement vers des vins blancs secs. Alors oui, il est évident que Sauternes ne doit pas voir cette nouveauté comme une fin en soi mais si certains consommateurs après avoir bu plusieurs fois ce cocktail se mettaient à se dire ben tiens si on goutait aussi le vin tout seul et si ces mêmes consommateurs pouvaient à un moment donné se dire ben en fait ce vin il est aussi pas mal seul et se retournaient alors vers des producteurs de vins ça ne serait peut-être pas si mal pour aider ces viticulteurs passionnés à poursuivre leur travail. Non ?

Je suis donc partagé finalement dans mon avis sur le sujet et ne cherchant pas à bloquer ma vision de la profession je me dis que dans ce monde de la consommation, oui il y en a un de la standardisation et de la consommation pour la consommation. Mais que derrière tout cela il y a aussi des outils pour vivre, parfois survivre et ainsi réussir à continuer de pratiquer des tâches ancestrales qui nous passionnent et nous feront toujours regarder par transparence une bouteille d’un grand Sauternes ou d’un incroyable Quart de Chaume comme un lingot doré que le soleil a bien voulu nous permettre de toucher.

Ne soyons peut-être pas trop rapides à juger, il y a certes du marketing et de l’économique, mais peut-être aussi un buzz, une lumière, une attirance qui peut d’une manière ou d’une autre servir la bonne cause que j’essaye de crier tous les jours, nos vins sont beaux, nos vins sont grands, ils sont faits de nos larmes et de nos joies.

Malgré tout, lorsque nous avons vendu nos enfants, ils ne nous appartiennent plus vraiment.

Nicolas.

Commentaires(5)


  1. Bon, dans ce cas, Sauternes-Perrier, c’est pas si fou ! C’est naturel !

  2. Nicolas Lesaint


    Naturel certainement pas aucune boisson à base de vin ne l’est. Possible, certainement, la preuve. Faut-il vraiment s’en offusquer et penser que cela met en danger l’appellation Sauternes, je ne le pense pas

  3. Nicolas de Rouyn


    Les garçons,
    Pour autant que je sache, ce n’est pas une boisson à base de vin, mais un cocktail. Ce n’est pas non plus un premix comme on dit dans les bars faux-chic. Tu prends ta quille de sauternes et ton eau pétillante et tu fais ton mélange comme tu veux.
    C’est pas pareil.

  4. Nicolas de Rouyn


    Et merci pour le lien, Nicolas

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