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Tout corps plongé dans un liquide…

15 septembre 2015 | Par Nicolas Lesaint

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Météo France, Météo France, Météo France….

La nature du viticulteur fait qu’il essaie toujours de regarder les différentes météos qu’on lui propose afin d’organiser son travail et histoire de se rassurer sur son avenir. Mais laquelle est la plus fiable ? Laquelle vous permettra de travailler exactement dans les conditions les plus adaptées? J’avoue que j’aimerais bien le savoir…

Alors vous avez celle de Météo France, nationale, celle de l’aéroport de Mérignac qui dépend aussi de météo France et qui est censée être assez précise puisque les avions s’en servent et puis il y a une foultitude de sites internet tous plus “précis” les uns que les autres pour vous dire à quelle sauce vous allez être mangés. Ça c’est pour la partie la plus “scientifique” parce que même si certains sites américains se vantent, scientifiquement, de prévoir le temps deux ou trois mois à l’avance, la comparaison a posteriori entre la prévision et le taux de remplissage du pluviomètre reste malgré tout trop souvent deux choses en totale opposition.

Et puis il y a ceux qui regardent plus loin, plus haut, globalisant notre situation dans un univers spatio-temporel où le taureau d’Adébaran joue une place capitale dans les échanges que la constellation de la Vierge peut avoir avec celle du Cancer ceci générant le petit Cumulo-nimbus que vous voyez là-bas arriver au loin et qui va déverser toute sa flotte sur votre figure tout à l’heure lorsque vous serez éloigné de tout abri possible… Des prévisions à quatre mois qui parfois peuvent être, je dois bien l’avouer malgré mon cartésianisme sauvage, assez bluffantes. Ce fut d’ailleurs le cas cet été. Mais une fois de plus dans notre cas précis de viticulteur bordelais basé sur la commune de Saint-Loubès, ça ne marche pas à tous les coups. Cette semaine, la conjonction solaire et le début de la Vierge devait, parait-il, nous donner LA plus belle semaine de ramassage des trois semaines à venir… Ce ne sera qu’une des moins jolies… Du moins espérons-le parce que sinon…

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Forcément convaincus de tout cela, ce matin on a démarré. “Il va faire… Pas trop mauvais, c’est la constellation du Lion qui vous le dit !” Et puis de toute façon ce n’est pas en une journée que la dilution des baies se fera, vus les faibles cumuls de pluie, et comme les degrés sont assez élevés cette année et que demain Météo France nous parle de grosses précipitations demain, on ramasse nos Graves les plus sèches avant que les racines des ceps n’aient décidées de tout re-pomper cet excès d’eau.

Résultat, ce matin ça mouille bien… Merci Simba !!

Malgré tout ça, aujourd’hui c’est la parcelle de la Tour, celle destinée au premier tri du Balthus qui est récoltée. Équipe sage, studieuse même si elle sait qu’aujourd’hui ce sera juste une petite journée de cinq heures de travail environ. Ça y est les porteurs sont choisis depuis hier, cinq personnes dont deux espagnols, les automatismes commencent à se voir c’est agréable. Et puis quand les chauffeurs ont le sourire, c’est bon signe…

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Ce seront deux cuves tronconiques de 40 hl chacune, mais une seule sera remplie aujourd’hui, la deuxième le sera… Demain soir. New-York oblige… Mais ça, ce sera une autre histoire expliquée demain.  Marion et Mona ayant toujours des idées imprévisibles pour nous petits techniciens des vignes…

Parallèlement à tout cela la réception tourne bien, pas de réintroduction de rafles sur ce coup-là, le raisin se suffira à lui même, notre palais nous le dit. Le tri par Flotation bouillonne et les trieuses se régalent.

Mais au fait qu’est ce que c’est qu’un tri par flotation ? Ou autrement appelé Flotatrie ?

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Tout simplement un outil permettant un tri que l’homme seul n’est pas capable de réaliser parce que pour notre œil de Steve Austin, une baie violette reste une baie violette alors qu’en fait rien n’est moins certain.

Lorsque l’on goûte des baies de raisin, forcément les goûts sont différents de l’une à l’autre et un des paramètres qui nous fait retarder une date de récolte reste l’homogénéité du goût que l’on perçoit avec évidemment la texture des peaux et des tanins qu’elles libèrent. Mais une fois que cette date est décidée, au sein de ces baies persiste une certaine hétérogénéité de maturité technologique (taux de sucres) et c’est là que la physique des fluides intervient. Si vous plongez une baie de raisin ayant une quantité de sucres égale à un degré probable de 13 degrés dans un liquide dont le taux de sucres est inférieur à ce degré probable, par exemple 12, cette baie va… couler. Si en revanche cette baie possède un degré probable de 11 alors elle… Flottera. Et là vous avez découvert quelque chose d’incroyable parce que vous êtes capable d’homogénéiser une vendange du point de vue de sa maturité chose que vingt personnes sur une table de tri sont incapables de faire.

Cette année, honnêtement il y a une très belle homogénéité de vendange, la véraison s’est passée très rapidement assurant une bonne synchronisation physiologique et le mois d’août derrière a permis une maturation sans à-coup. L’idée pour le moment serait donc plutôt de sortir des débris par flottation plutôt que de chercher à homogénéiser quelque chose qui l’est déjà, surtout sur ce tri de Balthus. Le choix s’est donc fait sur un bain pas forcément trop riche pour ne pas augmenter encore le degré moyen de l’ensemble mais suffisamment riche pour enlever des queues de véraison qui seraient aux environs des 12 degrés potentiels. La surprise est alors grande de voir la quantité de débris “verts” que l’on arrive à sortir alors qu’ils étaient totalement invisibles dans les grappes ramassées et mises sur la table de tri. Désolé, impossible de mettre la photo, trop lourde apparemment… Donc il faut imaginer un mélange de baies séchées et surtout de petites baies vertes de 2 mm qu’il aurait été impossible de sortir sans cet outil puisque déjà on ne les voyait pas…

Après quatre petits plateaux cet après midi, les équipes sont parties et la journée de demain est prête, du moins dans la tête. Il ne nous reste plus qu’à attendre Mikaël pour un petit tour de vigne et commencer à discuter de ce qui se passe autour de nous, comprendre, échanger et déjà s’imprégner de cette quantité de cas particuliers qu’un œnologue conseil peut t’apporter. Parce qu’un des gros avantages, surtout avec Mikaël, est bien là : pouvoir s’enrichir et s’améliorer de l’expérience des autres, avoir quelqu’un qui vient vous voir et vous aide à sortir la tête du guidon pour que la connaissance du terrain que l’on a se marie au mieux avec la vision du millésime que peut avoir un technicien qui suit plusieurs centaines voire milliers de cuves qui sont toutes des cas différents.

Après un conseil reste un conseil…

Encore faut-il que l’œnologue en question soit là… Mikaël, pense à nos femmes, on t’attend…

Nicolas.

Commentaires(5)


  1. Bonjour Nicolas,
    Votre ” Flotatrie ” me parait très intéressant dans sa conception et sa fonction de “toilettage” des baies dans un bain qui de plus va chercher ce qu’elles ont dans le ventre ! Pouvez-vous me dire quelle enseigne le commercialise, peut-on trouver quelques infos sur internet ?

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