Un Savoir-Faire en 4 étapes

1) Viticulture
L’objectif est d’obtenir un raisin mûr et sain; l’ébourgeonnage, l’épamprage, deux effeuillages et trois vendanges en vert y contribuent.
Nous adaptons les apports organiques en fonction des études de sol. Nous visons l’équilibre du vignoble pour l’épanouissement du raisin.

2) Vendanges
Michel Rolland nous a appris la patience. Il faut vendanger à maturité. Un raisin mûr à souhait et vendangé avec soin donne les vins que nous aimons.
Les vendanges sont manuelles, effectuées dans des clayettes comportant chacune 6 à 8 kilos de raisins. Celles-ci sont déposées sur des plateaux remorques enjambeurs et acheminées directement vers les tables de tri. Ainsi, nous préservons les baies intactes et évitons l’oxydation.
Nous procédons ensuite à un tri sélectif à l’aide de 16 personnes afin d’éliminer toute particule végétale.

3) Vinification

Pour les rouges
Vinification Traditionnelle:
Le raisin est foulé directement au dessus des cuves bois ou inox de petites contenances, puis refroidi par détente de CO2 à une température inférieure à 10° C, pendant 1 semaine.
Après la macération pré-fermentaire à froid, les cuves remontent progressivement en température jusqu’à 28° C afin d’ effectuer la fermentation alcoolique puis jusqu’à 30° C pour des macérations post-fermentaires.
Au cours des vinifications, nous procédons à des remontages sans ou avec aération et des pigeages manuels.
Vinification en barriques : Méthode Brevetée.

Pour les blancs
La vendange refroidie, subit une macération pelliculaire de 4 heures avant d’être pressée puis débourbée. Elle est ensuite écoulée en barriques neuves pour une fermentation alcoolique avec bâtonnage sur lies par rotation.

4) Élevage
Rouge
La fermentation malolactique s’effectue en barriques neuves avec bâtonnage des lies par rotation jusqu’en février environ, puis nous soutirons et poursuivons notre élevage traditionnel pendant une durée de 16 à 20 mois en fonction des millésimes.
Blanc
L’élevage se poursuit avec bâtonnage pendant environ 8 mois.

Vinification en barriques

Méthode qualitative et rationnelle de fermentation en barrique des cépages rouges.
Procédé de vinification en barrique permettant l’entonnage, l’extraction souple des tannins par simple rotation, l’écoulage et la récupération du marc pour le pressoir avant élevage.

Entonnage de la vendange.
L’entonnage se fait directement par la trappe prévue à cet effet sur la barrique, ou après macération pré-fermentaire à froid dans une cuve d’acier inoxydable munie d’une vanne sur sa partie inférieure.

Fermentation et extraction.
La barrique est posée sur un tin qui permet l’extraction des tannins du marc par rotation, grâce au système interne fixé sur le fond équipé.

Écoulage du vin et récupération du marc.
Après fermentation et macération post-fermentaire, le vin est soutiré par la vanne intégrée au fond équipé.
La trappe est ouverte et le marc est extrait facilement grâce à l’appareillage adapté.

Reconditionnement de la barrique.
La barrique est ensuite séparée de son fond équipé pour accueillir un fond traditionnel et rejoindre le chai pour élevage classique ou sur lie.

Cette méthode dont les brevets sont déposés permet une rationalisation de la vinification en barrique avec pour seul surcoût l’achat d’un fond équipé amovible et réutilisable chaque année.
Le gain qualitatif est impressionnant, et donne une palette aromatique plus large avec un fondu des tannins du vin et du chêne exceptionnel.