#Reignacuisine
Episode 4
Chateau de REIGNAC et Chef Françoise de la Ferme à l’assiette vous ont concocté une série de gourmandises à partager avec vos amis !
Avec l’été qui arrive, rien de tel qu’une recette alléchante de cabillaud au vin blanc!
Petit conseil de notre chef: c’est encore mieux entre amis!
Voici la recette:
Dos de cabillaud émulsion de “coches” au vin blanc
500g de cabillaud
10g de beurre
Sel/poivre
2 échalotes
1 verre de vin blanc
Fond de veau
1 gousse d’ail
Thym citron
Jambon de “coches”
3 cuillères à soupe de lait
Beurre
Couper le cabillaud en 4
Saler poivrer
Mettre du beurre en pommade sur le poisson
Réserver au frais
Préchauffer le four à 200°C
Ciseler les échalotes
Dans une casserole, mettre à cuire les échalotes, le thym, la gousse d’ail, le jambon
Rajouter le vin blanc
Laisser réduire environ 10 minutes
Rajouter le fond de veau puis le lait
Réserver au chaud
Faire cuire 12 minutes le poisson dans le four à 200°C
Dresser le poisson dans l’assiette
Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant
Prélever l’écume
La mettre sur le poisson
Servir sans attendre
Petite astuce de chef: pour avoir une jolie écume qui tient bien, rajouter une petite cuillère de lécithine de Soja… C’est magique!
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